HACCP LÀ GÌ ?

–  HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):  Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.

–  Hệ thống HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm.

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)

–  HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.

–  Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều kiện đổi mới, như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị,trong các qui trình chế biến hay các phát triển công nghệ.

–  HACCP được áp dụng trong suốt cả chu trình thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khỏe của con người.

–  Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, nó có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm. Đồng thời nó phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.

– Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khỏe môi trường, hóa học và kỹ thuật, tùy theo những nghiên cứu cụ thể.

Các định nghĩa về HACCP:

   Mối nguy (hazard): Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.

Phân tích mối nguy (hazard analysis): Quá trình thu thập và đánh giá các thông tin về mối nguy cùng các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định những mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần được đề cập tới trong kế hoạch HACCP.

Điểm kiểm soát tới hạn (critical control point: CCP): Điểm mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và có  ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy cho an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được.

Kiểm soát (Control): Tiến hành tất cả những hoạt động để đảm bảo và duy trì sự tuân thủ các tiêu chí được đề ra trong kế hoạch HACCP.

Biện pháp kiểm soát (control measure):Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được.

    Hành động khắc phục (corrective action): Bất cứ hành động nào được thực hiện khi các kết quả giám sát ở điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát.

        Nguyên tắc của hệ thống HACCP:

–  Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.

–  Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

–  Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.

–  Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP.

–  Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát.

–  Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.

–  Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về tất cả các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụng chúng.

Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP.

–  Bước 1:  Lập đội HACCP.

–  Bước 2: Mô tả sản phẩm.

–  Bước 3:  Xác định mục tiêu sử dụng.

–  Bước 4:  Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất.

Bước 5:  Xác định tại chổ sơ đồ tiến trình sản xuất.

Bước 6:

+ Lập danh sách tất cả các mối nguy hiểm ẩn.

+ Tiến hành phân tích mối nguy.

+ Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát.

–  Bước 7:  Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

–   Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.

–  Bước 9: Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP.

–  Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

–  Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận.

–  Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ.

Đó là những điều cơ bản nhất về HACCP. (Các bài đăng chuyên sâu sẽ được đề cập trong các phần sau)

Người sưu tầm: Kỹ sư Phan Thành Hiếu (https://phanthanhhieu82.wordpress.com).

Trích dẫn: Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5603: 2008

Advertisements

About PHAN THÀNH HIẾU

Phan Thành Hiếu Ngày sinh: 20/10/1982 Nguyên quán: Chợ Gạo - Tiền Giang Thường trú: Thành Phố Hồ Chí Minh Nghề nghiệp: Kỹ sư Tốt nghiệp: Đại Học Bách Khoa TP.HCM Công việc: quản lý - kỹ thuật - kinh doanh Thành viên sáng lập Công ty Cổ Phần Lương thực Phương Nam Hổ trợ quản lý Nhân sự - hệ thống - kỹ thuật - sản phẩm E-mail: PhanThanhHieu.PNG@gmail.com engi_thanhhieu@yahoo.com

Posted on February 18, 2014, in Gạo hữu cơ hoa sữa đen, Gạo Mầm Vibigaba, Gạo Phương Nam - Gạo đặc sản, Gạo tím than, Tin tức. Bookmark the permalink. 1 Comment.

  1. HACCP: tiếng Anh là Hazard Analysis and Critical Control Points, và tiếng Việt là Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: